“At lægge buffeten i graven er det bedste, der kan ske for vores gastronomiske passion. På den måde kan vi i højere grad levere en harmonisk og velsmagende frokost, som den var tænkt af kokken, og som samtidig tager højde for bæredygtighed – f.eks. i form af så lidt madspild som muligt. Vores gæster vil opleve, at både dagens og ugens menu er endnu bedre afstemt, og vores kolleger i køkkenerne skal skrue endnu mere op for deres planlægningsgen og kulinariske nørderi.”
Kenneth Balieu Sørensen, Head of Gastronomy & Food Excellence, Compass Group
“At lægge buffeten i graven er det bedste, der kan ske for vores gastronomiske passion. På den måde kan vi i højere grad levere en harmonisk og velsmagende frokost, som den var tænkt af kokken, og som samtidig tager højde for bæredygtighed – f.eks. i form af så lidt madspild som muligt. Vores gæster vil opleve, at både dagens og ugens menu er endnu bedre afstemt, og vores kolleger i køkkenerne skal skrue endnu mere op for deres planlægningsgen og kulinariske nørderi.”Med buffeten ude af billedet vil der fremover være fokus på at bringe oplevelsesgastronomi ind i vores personalerestauranter. Vi har allerede oplevelser og overraskelser på menuen, men med anretningerne har vi bedre mulighed for at vise, og ikke mindst friste, gæsterne med vores leg med spændende smage, teksturer, tilberedningsmetoder og smukke farver. Elementerne skal spille sammen, uden at vi går på kompromis med bæredygtigheden.
Det er ikke kun en kulturforandring omkring maden, vi arbejder med, men i høj grad også hvordan vi italesætter den. Buffeten som koncept er væk, så nu er næste skridt at komme selve udtrykket til livs. Det samme gælder andre klassiske udtryk som ”det varme”, ”pålæg” og ”salatbaren”. Vi skal simpelthen tale om vores mad på en helt ny måde, og vi er godt i gang med at oversætte de gamle termer til noget, som i stedet passer til elementerne i fremtidens personalerestaurant.
Vi skal ramme den enkelte gæst
Vi har flere steder et publikum med stor forkærlighed for det klassiske danske køkken, og det har vi naturligvis respekt for i denne transformation. Alle vores gæster skal fortsat have lyst til at spise vores mad hver dag, og de skal gå både mætte og glade fra bordet. Sammen med vores kunder finder vi den bedste løsning til lige netop dem ved f.eks. at skrue op for hyppigheden af dage med klassikere på menuen. Vi har de bedste kompetencer til rådighed, så vi kan holde fast i folks favoritter, samtidig med at de får en bæredygtig oplevelse, hvor der er skruet op for det grønne.
Kenneth Balieu Sørensen, Head of Gastronomy & Food Excellence, Compass Group
”Jeg tror ikke på en grøn tvang, for jeg ved, at vi i denne omstilling allerede er nået rigtigt langt – simpelthen bare ved at lave god mad med grøntsager i fokus, som vores gæster har valgt og stadig vælger frivilligt. Og den grønne hard trend bliver ved med at knopskyde, så det er helt essentielt, at vi, i særdeleshed vores gastronomiske afdeling, sikrer råvarer, værktøjer og træningsmuligheder inden for dette område. På den måde bliver det bæredygtigt – ikke bare for miljø, men også for mennesker.”