Det stærke partnerskab med kunden
Målsætninger om måltider: En fælles opskrift på et godt partnerskab
Samarbejdet mellem Compass Group og Lægemiddelindustriforeningen (Lif) er et levende eksempel på, hvordan et tæt partnerskab kan føre til reelle forandringer i hverdagen og være et forbillede for en ansvarlig madkultur.
”Compass Group er en sparringspartner, som vi kan udvikle os sammen med,” siger Louise Brünning Brøgger, som er teamleder i Lif, og er i tæt samarbejde med Jesper Olsen, som er køkkenchef i husets kantine.
Louise og Jesper er rykket helt tæt sammen, for hele tiden at blive klogere på, hvad de mere kan gøre, hvad kan de gøre endnu bedre og er der områder, hvor de kan innovere?
Af konkrete tiltag holdes der en årlig bæredygtighedsworkshop med Compass Group, hvor der bliver udformet nye målsætninger og identificeret fokusområder.
Løft af kundens målsætninger
Lif ønsker en sund og ansvarlig kantineprofil, som Compass Group skal understøtte gennem fælles målsætninger og et tillidsfuldt samarbejde. Det er afgørende, at der er rum til at afprøve nye tiltag.
”Det handler om at koordinere, hvornår kunden er klar til at tage næste skridt – så er vi det også. I sidste ende handler det om at understøtte kundens bæredygtighedsmål,” siger Jesper.
Alle skal med på rejsen
For partnerskabet om den grønne omstilling i kantinen handler både om at kunden skal med på rejsen, og få gæsterne hos kunden med ombord. Men køkkenet skal også have de rette kompetencer.
”Derfor er det positivt, at alle i køkkenet er både nysgerrige og opsøgende, og giver de grønne retter rigtig meget kærlighed. Der er også et godt samspil i vores køkken, og vi har en fælles forståelse for, hvad vi arbejder for,” lyder det fra Jesper.
Data på dashboards
For at følge op på de fælles målsætninger bruger køkkenet et digitalt dashboard fra Compass Group, hvor de dagligt kan følge data for blandt andet kødprocent, madspild, sæsonråvarer, velfærdskød og økologi – både her og nu og over tid.
”Jeg er virkelig glad for Compass Group som samarbejdspartner. Deres viden gør mit arbejde lettere og åbner muligheder, fordi der er så godt styr på bæredygtighed, værdikæder og data,” siger Louise fra Lif.
Jesper tilføjer, at dashboardet ikke bare skaber overblik – det motiverer også og fungerer som et konkret redskab til at finde nye steder at forbedre sig: Hvor kan vi gøre det endnu bedre?
Hellere lidt, men godt
Et vigtigt fokusområde for køkkenet er at få endnu mere certificeret velfærdskød på tallerkenerne – et valg, der afspejles konsekvent i indkøbene. ”Vi vil hellere servere lidt mindre kød, men til gengæld noget ordentligt,” siger køkkenchefen.
Selvom dyrevelfærdsprocenten allerede er høj, arbejder køkkenet fortsat på at forbedre sig. Jesper understreger, at kompromiser ikke er en mulighed: ”Vi vælger aldrig billig kylling fyldt med vand eller ikke-økologiske æg. Når vi kan vælge velfærd, gør vi det – uanset prisen.”
Kantinen har desuden øget sit fokus på at nedbringe CO₂-udledningen pr. kilo kød som en del af de bæredygtige målsætninger for 2027. Fra 2023 til 2024 er udledningen reduceret fra 2,1 kg til 1,5 kg CO₂ pr. kg kød. Samtidig er kødprocenten i maden faldet fra 7,8 % til 5,1 %.
”Jeg er mest stolt af, at vi er kommet så langt ned i kødprocent – det er min store kæphest,” tilføjer Jesper.
“Det spiller lige ind i ESG-dagsordenen – vi gør noget godt for miljøet med mindre madspild og gode råvarer (E), vi styrker trivslen med ordentlig, nærende mad (S), og vi tager ansvar for, hvad vi serverer – både for huset og gæsterne (G).
– Louise Brünning Brøgger, teamleder i Lif.
Men rejsen stopper ikke her. For at løfte dagsordenen yderligere kræver det en vedvarende indsats og viljen til forandring. ”Hvis der skal en radikal ændring til, så skal vi jo ikke bare fortsætte med at servere det samme, som vi altid har gjort,” pointerer Jesper.
Det handler om at turde gentænke vaner og hele tiden finde nye veje til at gøre det endnu bedre. Med fælles ambitioner og et stærkt fokus på ansvarlighed, trivsel og bæredygtighed står Lif og kantinen stærkt rustet til at forme fremtidens måltider.