Vores køkkener har været på vores eget kursus i bæredygtigt fiskeri, hvor de har fået ny viden om, hvorfor det er vigtigt at samarbejde med leverandører, der lever op til krav om bæredygtighed, og hvordan de kan anvende det i køkkenet i dagligdagen.
I sidste uge var vores køkkener på vores eget kursus i bæredygtigt fiskeri på Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Programmet stod i fiskens tegn, og bestod af oplæg og øvelser fra Line Degn, der arbejder på uddannelsesstedet, Ulrik Nielsen, Food Excellence Manager hos Compass Group og Jesper Redecker Hansen fra Fiskerikajen.
Her har vores køkkener bl.a. fået ny viden om opdræts- og fiskeriformers konsekvenser for havets biodiversitet, indkøb af fisk og skaldyr baseret på bæredygtige fangstmetoder og opdrætskriterier, mærkningsordninger der understøtter et bæredygtigt valg af fisk og skaldyr, kvalitets- og smagsvurdering af fisk og skaldyr fra akvakultur og fiskeri og tilberedning af fisk og skaldyr fanget med skånsomme og bæredygtige fangstmetoder
”Jeg synes, jeg har fået en helt anden forståelse for den bæredygtige tilgang, vi er ved at implementere i kantinerne, og hvordan det hele hænger sammen i et større perspektiv.
Jeg har fået et indblik i alle de led, der er, fra fisken bliver fanget til den ender ude hos vores kunder.
Derfor giver det mening, at vi skal spise fisk i sæson, og hvorfor torsken fx er det rigtige valg den ene uge, og kort tid efter ikke er det bæredygtige valg,” siger Beate Støvring Jensen, som er kok hos CGI, og har været i Compass Group i omkring 25 år.
Bæredygtigt fiskevalg i fokus
”Vores kursus i bæredygtigt fiskeri skal bane vejen for, at vores køkkenpersonale får forståelsen for den rejse, vi er på, og de beslutninger vi tager i det daglige indkøb af fisk og skaldyr.
Fiskeri er et traditionelt dansk erhverv, som vi kan være med til at beskytte gennem et aktivt valg af leverandører, der har fokus på bæredygtigt fiskeri og den tredobbelte bundlinje.
Vores køkkenpersonale skal have viden om, hvorfor vi ikke vælger den billige fisk, men i stedet den lidt dyrere, og måske spiser lidt mindre af det, så de er klædt på til at tage en god snak med vores gæster om det,” siger Ulrik Nielsen, Manager i Food Excellence hos Compass Group.