”Det er et krav ifølge vores eget Cooking Codex, at vi har bæredygtighed på agendaen, og at vi er en ansvarsbevidst virksomhed indenfor netop dette område”, forklarer Ulrik Nygaard, Operation Excellence Manager. Derfor valgte Compass Group i september måned at sætte ekstra fokus på brug af de grøntsager der ikke klassificeres som ”perfekte”.
Hvad er en uperfekt grøntsag helt præcist?
Når frugt og grønt sorteres hos producenten, bliver råvarerne sorteret efter forskellige standarder. Uperfekte grøntsager er den næstbedste sortering af grønt. Den er 100% salgsbar til produktion af mad – men kan være uensartet i størrelse eller have småskader. Uperfekte grøntsager er altså blandt andet skæve gulerødder, broccoli med sideskud, porrer i stok og krumme agurker.
Bedre bæredygtighed
”I Compass Group Danmark servicerer vi knap 200 personale- og studenterrestauranter, så det har en stor effekt, at de oversete og ofte kasserede grøntsager bliver brugt” uddyber Ulrik Nygaard, Operation Excellence Manager og fortsætter ”Almindeligvis var denne grøntsagsminoritet blevet transporteret til Sverige til vildsvinefoder eller pløjet ned i jorden på ny. Det havde kunne føre til øget CO2 udslip i transport. Desuden er det ikke nødvendigvis godt for jorden at blive genpløjet”.
Følgelig har Compass Groups skærpet fokus på bæredygtighed båret frugt, i og med madspildet hos leverandørerne er minimeret grundet brugen af det uperfekte grønt i Compass Groups køkkener landet over. ”Når vi koger, snitter eller moser grøntsager, kan man jo alligevel ikke se, om agurken oprindeligt var krum”, påpeger Jacob Justesen, køkkenchef hos Eurest Food ved Mærsk Oil & Gas A/S. ”Og nogle gange er det uperfekte faktisk mest perfekt”.